Wim Verweij is 79 jaar jong en maakt nog elke dag boerenkaas. Daar won hij een kast vol prijzen mee. Wim is een oude rot in het vak en volgens velen een markante man. Met een eigen mening, die hij vooral niet onder stoelen of banken steekt. Zijn meest geroemde kaas is de Romero. Het is de specialiteit van het huis.
Ruilverkaveling
“In 1971 heb ik het boerenbedrijf van m’n ouders overgenomen. Ik ben er van jongs af aan in opgegroeid en heb altijd meegewerkt. Het was een klein bedrijf, met 13 hectare grond en zo’n twintig koeien, denk ik. Er is daar altijd kaas gemaakt. Wel meer dan 100 jaar. In 1988 zijn we door de ruilverkaveling van Benschop naar de polder bij IJsselstein verhuisd. Het heeft veel voeten in de aarde gehad, voordat we op de plek zaten die we wilden hebben. Daar zijn jaren overheen gegaan. Maar uiteindelijk ben ik blij met de plek die we gekregen hebben. Je zal nooit een betere kunnen vinden. Het werd De Elizabethhoeve. Daarvóór had het bedrijf geen naam, was het de boerderij van Verweij. Sinds kort heeft m’n zoon de boerderij overgenomen. Ik ben aanwezig als ‘ondersteuning’ en maak nog altijd de kaas.”
De kunst afgekeken
“We maken echte boerenkaas. Eerst deed mijn moeder het, daarna mijn vrouw. Van haar heb ik de kunst afgekeken. Nu doe ik het al jaren. We maken rauwmelkse kaas. De melk is niet gepasteuriseerd of gethermiseerd. Want daarmee gooi je alle smaak weg.” Hij laat een grote, glazen spiegelkast zien, met tal van glimmende bekers. Prijzen die hij gewonnen heeft met z’n kazen. Op de bovenste, flinke beker is hij het meest trots, vertelt Wim. “Deze beker is 24 jaar in omloop geweest bij de boerenkaasverkiezing van Woerden. Je moest ‘m drie keer winnen om te mogen houden. Verschillende mensen hadden de beker al twee keer gewonnen. Ik ook. Op m’n vijftigste heb ik die beker voor de derde keer gewonnen. En mocht de beker mee naar huis.”
In het ravijn
Wim loopt naar de keuken om een stukje kaas te halen. Hij is vergeten de belegen kaas uit de koelkast te halen. “Voor de smaak moet je de kaas dan maar ietsje langer in de mond houden, zodat ie op warmte komt”, zegt hij. “Er zit zoveel in kaasmaken. Mensen doen het op duizend manieren. Het wordt allemaal kaas. En denk vooral niet dat ik volmaakt ben. Welnee, ik tuimel ook weleens in het ravijn. Dan mislukt de kaas. Tien jaar geleden kochten we een andere kaastobbe. Maar het ging niet helemaal naar m’n zin. De kaas werd te stug, die moest veel smeuïger zijn. Het duurde veel te lang voor de kaas op smaak kwam. Iedereen roept dan wat. Maar niemand wist precies hoe het zat. Uiteindelijk zat het in het moment dat het wrongelsnijden overging naar roeren.”
Vertrouwen op de natuur
“Ik heb altijd met mijn hoofd gewerkt. En met de natuur, uiteraard. Daar moet je op vertrouwen, want die is sterker dan de mens. We denken wel dat we iets weten, maar dat is helemaal niet zo. Als je je met de natuur bezighoudt en ervan leert, dan gaan de dingen beter. Kijk, ik zie boeren ’s avonds maaien en de volgende ochtend is het gemaaide gras alweer weg. Maar je moet juist de zon z’n werk laten doen. Als je het laat verwelken, ruikt het gras lekker. Dan eten de koeien het ook graag.”
In weer en wind
“Zo ben je er ook altijd als de koeien gemolken moeten worden. In weer en wind. Natuurlijk vind ik het ook wel eens verduveld koud. Daar kleed je je wel op. Ik heb wel eens in een doorloopwagen gemolken tijdens een storm. Het onweerde en bliksemde. Ik zag de voorkant van de wagen omhoogkomen, met de koeien erin. Ik had beter kunnen thuiszitten, dacht ik. Maar de koeien moesten gemolken.”
Romero
Maar terug naar de kaas. Naar de specialiteit van het huis, de Romerokaas. Ook voor deze kaas staat er een prijs in de kast. Naast die voor de kruidenkaas. De Romerokaas wordt omschreven als een smaakvolle, halfharde boerenkaas met een kruidig karakter door rijping in rozemarijn. “Een arts die vaak kaas bij ons kwam halen, vroeg of of ik wat kaasjes voor hem wilde maken. Hij had kruiden in z’n tuin, rozemarijn, die hij daarvoor wilde gebruiken. Dat bleek nog een hele uitdaging. Maar daar hou ik wel van. Uiteindelijk is het een bijzonder kaasje geworden, met een groenbruine korst. Het moet wel een jaar liggen tot het kaasje op smaak zijn. Dan is de rozemarijn goed in de kaas getrokken.”
Sterk in oplegkaas
“In september zijn de volgende kaaskeuringen weer. Wij doen al dertig jaar mee met de Cum Laude en Den Besten keuringen. We moeten nog bedenken welke kazen we insturen.” Hij wijst op het kaasje dat op tafel staat. “Deze wint het in ieder geval niet, die heeft een te dikke korst. En met deze verkiezingen gaat het echt om de laatste punten. Daar moet je zuinig op zijn. Wij zijn sterk in oplegkaas. Maar daar heb je wel geduld voor nodig. In het begin smaakt de kaas naar niets. Maar na verloop van tijd wordt de smaak top. De handelaar wil twee dingen: vroeg lekker smeuïg, maar ook oud. Daar heb ik keihard aan gewerkt. En als je goed afrijpt, blijft de kaas lang goed.
Sportschool
“Ik heb altijd veel uren gemaakt. Nog tien maanden dan ben ik 80. Van de week heb ik nog tot laat in de avond grasgemaaid. Ik heb het zware werk losgelaten, maar sta voor lichter werk nog altijd klaar. Ik heb ook tien jaar op de sportschool rondgelopen. Anders had ik er nu als een krom, oud ventje bijgezeten.”
Eenvoud
Heb je nog tips voor de volgende generatie? “Grootte is niet belangrijk, als je maar weet waar je heen wilt. Het gaat erom dat je gericht op je doel afgaat en het zelfstandig kan overzien. Zodra dat zoekraakt, vraag je het al snel aan een ander. En vaak verlies je het dan. Tenslotte, eenvoud blijft een sterke kant, ook als het gaat om kaasmaken.”
