Marike van der Werf heeft onder de naam ‘Fromagerie Abraham Kef’ drie kaaswinkels en een proeflokaal in Amsterdam. “Ik werk hier al zestien jaar en het blijft fascinerend wat voor variëteit ik kan aanbieden. Dat houdt nooit op, denk ik. Het is leuk als een boer veel verschillende dingen kan, maar volgens mij kunnen de beste producenten vooral één kaas heel goed. Dan krijg je een product van bovengemiddelde kwaliteit. Daarom vind ik dat we kaasmakers meer in de ‘spotlights’ moeten zetten. Omdat zij de diversiteit in ons pallet bepalen.”
“Ik ga graag bij de boeren langs. Dat vind ik het allerleukst. Om te kijken wat daar gebeurt, wat hun afwegingen zijn. Ze zijn ondernemend en zoeken naar de beste vorm voor hun bedrijf. Het is enerverend om samen te kijken waar je kracht ligt. Ik kom dan weer vol energie terug in Amsterdam. Om die verhalen aan mijn klanten te vertellen en de kazen te laten proeven. Ik heb een behoorlijk Franse kijk op kaas. Abraham Kef is ooit met zijn kaaswinkel begonnen, het was de eerste plek waar je franse kaas kon kopen. Die erfenis wil ik graag voortzetten. We werken samen met een affineur in Frankrijk. Die rijpt voor ons de kazen af. Zo hebben we een prachtige selectie zachte kaas, die we aanvullen met kaas van kleine producenten in Nederland. Boerenkazen dus, deels ook uit het biologische circuit.”
“We verkopen veel kazen voor op brood, maar het kaasplateau is de basis van wat wij doen. Dat kan ik in het proeflokaal laten proeven. Daar gaan mensen echt voor zitten. We vertellen over de achtergronden en over combinaties van diverse kazen met mooie wijnen en speciaalbieren. Ik probeer er altijd achter te komen wat mensen lekker vinden en hoe we dat kunnen uitbreiden.”
“Ik wil nog iets onderstrepen. Mensen kijken kritischer naar de herkomst van producten. Ik vind het heel belangrijk dat we op tafel leggen hoe kaas gemaakt wordt, het proces erachter. Daarom werken we hard aan een ‘Kaaswiki’ op onze website. Daar lees je waar de kazen vandaan komen, wie het gemaakt heeft. Alle details staan erbij. Het gaat erom dat klant en gast weten waarom het product dat ze proeven zo anders is dan de kaas uit de supermarkt. Met z’n allen houden we de Kaaswiki bij. Een enorme klus, maar ontzettend leuk om te doen.”
