Ben je op zoek naar een écht stukje Boerenkaas? Dat is sowieso een goed idee. Maar hoe herken je die? Want niet elke kaas die op de boerderij gemaakt wordt, is automatisch Boerenkaas. Om dat etiket te krijgen, dient de kaas aan allerlei eisen te voldoen, die in een zogeheten ‘GTS-dossier’ beschreven staan. Dat klinkt ingewikkeld misschien, maar het is wel dé manier om het eeuwenoude Boerenkaasrecept te beschermen.
Boerenkaas is een ‘Gegarandeerde Traditionele Specialiteit’ (GTS). Producten met die aanduiding zijn minimaal 30 jaar ‘aantoonbaar en onveranderd’ aanwezig op de Europese markt. Naast Boerenkaas zijn er slechts drie andere, Nederlandse producten die daar ook aan voldoen: Basterdsuiker, Hollandse Maatjesharing/ Hollandse Nieuwe en Suikerstroop.
Best bijzonder om in dat rijtje te staan!
Omschrijving Boerenkaas
In het GTS-dossier wordt Boerenkaas omschreven als een (half)harde kaas, bereid uit rauwe melk van rundvee, geiten, schapen of buffelkoeien. Het vetgehalte van boerenkaas varieert omdat dat samenhangt met het vetgehalte van de melk die gebruikt wordt. De kaas kan komijn of andere zaden, kruiden en specerijen bevatten. Naarmate de kaas ouder wordt en langer rijpt, wordt het zuivel van de kaas steviger en droger. Je spreekt dan over harde kaas. Zo heb je bijvoorbeeld ‘Goudse Boerenkaas’, ‘Goudse Boerenkaas met kruiden’, ‘Edammer Boerenkaas’, ‘Leidse Boerenkaas’, ‘Boerenkaas van geitenmelk’ en ‘Boerenkaas van schapenmelk’.
Wanneer mag je boerenkaas zeggen?
Wanneer zeg je Boerenkaas tegen een kaas? Ook dat staat in hetzelfde GTS-dossier. Een paar keer per jaar controleert het COKZ of boeren die Boerenkaas verkopen, aan de eisen voldoen. Want Boerenkaas dient volgens de vastgelegde methode én met de juiste ingrediënten bereid te zijn. En nog een weetje: COKZ staat voor Controle Orgaan Kwaliteits Zaken.
Wat zijn de belangrijkste eisen?
- Bij de bereiding wordt rauwe melk gebruikt, die binnen veertig uur na winning op 30 ̊C is gestremd.
- Er wordt gebruikgemaakt van zogenaamd ‘lebstremsel’, dat afkomstig is van de vierde maag van jonge kalveren. Vegetarische kaas met vegetarisch stremsel bijvoorbeeld, mag daarom géén Boerenkaas heten.
- De vorm van de kaas komt overeen met de vorm zoals beschreven in het GTS-dossier. Zo hebben Goudse Boerenkaas en Leidse Boerenkaas elk hun eigen, ronde model. En let op, een ‘vierkante’ kaas noem je dus geen Boerenkaas.
- De kaas is op de eigen boerderij gemaakt.
- De gebruikte melk is voor minimaal de helft afkomstig van het eigen vee. Er mag melk van maximaal twee melkveehouders worden bijgekocht, zolang dat maar niet meer is dan de melkproductie van het eigen bedrijf.
- De kaas is voorzien van het GTS-logo én van het caseïnemerk voor Boerenkaas (een merkteken in of op de korst van de kaas). Is dat niet het geval, dan heb je geen Boerenkaas te pakken.
Kaas van de boerderij
Natuurlijk. Een vegetarische kaas zonder lebstremsel mag er ook zijn. Of een rechthoekige, om net het verschil te maken met al die ronde vormen. De kaas heet dan geen Boerenkaas, maar mag wel ‘Kaas van de boerderij’ genoemd worden. Dan weet je dat het van de boerderij komt en ambachtelijk gemaakt is met melk van eigen koeien, schapen, geiten of buffels. Uitsluitend leden van de BBZ mogen deze naam gebruiken.
