Robert Scheuber is sinds kort lid van de redactiecommissie van Boer en Zuivel. Z’n roots liggen in Zwitserland, hij heeft daar zo’n 18 jaar Emmentaler kaas gemaakt. In die tijd volgde hij ook meerdere zuivelcursussen. Voor de liefde kwam hij naar Nederland, waar hij nu al ruim zeven jaar als kaasmaker bij Kaasboerderij Gebr. van den Heuvel in Molenaarsgraaf werkt. Hij is net terug van een sneeuwvakantie in de Alpen. Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan. In mei vertrekt hij naar Zwitserland om weer een paar maanden bij een alpenboerderij in de kaasmakerij te staan.
Op de boerderij waar Robert straks heengaat wordt de melk van vijf boeren verwerkt, vertelt hij. “Zo’n 3500 liter per dag. Ze maken Raclette, een Gruyere-achtige kaas en Sbrins, een harde kaas, vergelijkbaar met Parmezaanse kaas. Daarnaast ook kruidenkaas, een geitenkaas en een witschimmelkaas.”
In het zonnetje
“M’n ouders hadden een boerderij in Gunzwil in het kanton Luzern. Naast ons lag een kaasmakerij. Daar zag ik in de middag de kaasmaker altijd in het zonnetje zitten, terwijl wij aan het werk waren. En toen dacht ik, ‘dat wil ik ook!’.” Robert moet er hartelijk om lachen. “Je begint daar ’s ochtends om half zes met het maken van Emmertaler kaas. Tussen de middag ben je klaar. In de avond leveren de boeren de melk af, die opgeslagen wordt voor de kaasproductie de volgende ochtend. Het in de zon zitten is dus wel gelukt.”
De hele week in de weer
“Ik heb in Zwitserland drie jaar lang een opleiding tot kaasmaker gevolgd. Je bent bezig met het maken van kaas en leert over alles wat daarbij komt kijken. Over hygiëne, reinigingsmiddelen, bacteriën en de inrichting van de kaasmakerij. Daarnaast leer je heel veel in de praktijk. Je gaat één dag in de week naar school en daarnaast werk je zes dagen op je stageplek. Zo ben je de hele week in de weer.”
1200 liter melk
“Daarna ben ik aan het werk gegaan. In totaal heb ik 18 jaar Emmentaler kaas gemaakt. Vaak in wat kleinere kaasmakerijen. Daar werd de verse melk van zo’n 15 à 16 boeren verwerkt. Voor één Emmentaler kaas, die rond de 110, 115 kilo weegt, heb je rond de 1200 liter melk nodig. Met een van de kaasmakerijen hebben we bij de Käse-Ade, een kaaskeuring in Oostenrijk, meerdere keren een gouden medaille gehaald.”
Ik hou niet zo van schoonmaken
“Na 18 jaar werk in kaasmakerijen heb ik nog drie jaar bij een mineraalwaterbedrijf gewerkt. Daar gaf ik leiding aan een ploeg mensen bij het vullen van de flessen en bij het onderhoud aan de hele installatie. De overeenkomst met een kaasmakerij is dat ook hier schoon gewerkt moet worden. Ook hier werk je met levensmiddelen en met een hygiënecode. Want alles moet veilig gebeuren. Overigens probeer ik als het maar even kan te voorkomen dat iets vies wordt. Ik hou niet zo van schoonmaken, ik zorg liever dat het niet vies wordt. Zo kan iemand altijd bij ons binnenstappen en rondkijken. Ik heb niets te verbergen. Het is altijd schoon.”
Carnaval in Zwitserland
Robert is vanwege de liefde in Nederland beland. “Ik heb mijn vriendin negen jaar geleden leren kennen op een carnavalsfeestje in Zwitserland. Ze was daar samen met een vriendin. Eigenlijk wilden we allebei niets weten van een relatie, maar uiteindelijk is het toch gebeurd. Ze gaat straks niet mee naar Zwitserland, maar komt mij daar wel opzoeken. Ze werkt nu nog in een klein bedrijf, maar is met de PABO begonnen, want ze wil lerares worden.”
Liefde op het eerste gezicht
“Bijna acht jaar geleden, ik woonde nog in Zwitserland, zag Marijke, mijn vriendin, een advertentie van Kaasboerderij Gebr. van den Heuvel in Molenaarsgraaf. ‘Hier in de buurt zoeken ze een kaasmaker’, vertelde ze via de telefoon. ‘Ik ken maar één kaasmaker, en dat ben jij… denk je dat je dat wat vindt?’ Ze heeft voor mij op de advertentie gereageerd en verteld dat ik geen Nederlands praat. Maar de volgende ochtend lag er meteen een reactie. ‘Een kaasmaker uit Zwitserland? Die moet ‘unbedingt’ komen!’. Het weekend erop was ik weer in Nederland en zijn we in Molenaarsgraaf gaan kijken. Het was meteen liefde op het eerste gezicht. En zo zat ik, sneller dan gepland, in Nederland.”
Vier dagen werk
“Ik ga nu een paar maanden weg, maar midden september kom ik weer terug, dan stopt m’n werk in de bergen. Dan ga ik weer aan de slag bij Gebr. Van den Heuvel. Goof en Bertha zijn begin tachtig. Die hebben al jarenlang iemand in dienst om de kaas te maken. Ik ben de enige kaasmaker daar. Als ik in Zwitserland ben, gaat de melk naar de fabriek. Eenmaal terug, gaan we gewoon weer door. Goof heeft natuurlijk ook zelf kaas gemaakt tot hij in 1980 met de machinehandel is begonnen. Dat liep zo goed dat er te weinig tijd overbleef voor het kaasmaken. Vanaf die tijd hebben ze iemand in dienst die de kaas maakt. En dat ben ik nu. Overigens heeft Goof een tweelingbroer, Wout, die lange tijd op de boerderij gewerkt heeft. Zelf werk ik op maandag, woensdag, vrijdag en zaterdag. Dan maak ik drie keer een lange dag, van zo’n dertien, veertien uur. Op zaterdag werk ik maar acht uur.”
Geen kruiden
“Ik maak bij Van den Heuvel Goudse Boerenkaas en gethermiseerde kaas van de boerderij. We doen er geen kruiden of iets anders doorheen. Als de kaas goed genoeg is, dan zijn kruiden helemaal niet nodig. Als je zonodig kruiden wilt, dan leg je die er maar naast! Kenmerk van onze kaas is dat die ook na anderhalf of twee jaar nog goed te snijden is en niet brokkelig wordt. We hebben geen speciale namen voor onze kaas. Je moet het niet moeilijker maken dan het is. We houden het lekker simpel.”
Een beker weggegeven
“We hebben meerdere keren meegedaan met de Cum Laude Kaaskeuringen, een keer of vijf denk ik. Dat vind ik wel speciale keuringen, omdat héél Nederland meedoet. We hebben verschillende prijzen gewonnen. In ieder geval een eerste prijs in de categorie Kaas van de Boerderij Oud. Afgelopen jaar zijn we tweede geworden. En één keer heb ik een beker weggegeven”, vertelt hij lachend. “Sander Stuij werkte op zaterdag en tijdens mijn vakantie mee in de kaasmakerij. Hij maakte écht hele goede kaas. Ik heb hem gezegd dat áls we iets winnen bij Cum Laude, hij de beker mee mocht nemen. En dat is gebeurd. Bij de afgelopen regionale kaaskeuring in Alblasserwaard Vijfherenland gingen we met 97 punten naar huis voor onze koeienkaas jong.”
Naar het buitenland kijken
“Cees Slob heeft mij een tijdje geleden gevraagd of het me wat leek om in de redactiecommissie van Boer en Zuivel plaats te nemen. Ze hadden nog iemand nodig. En ik dacht ‘waarom niet’? Misschien heb ik er wel een andere kijk op, omdat ik uit het buitenland kom. Bovendien, je wordt er altijd wijzer van. Wat ik anders zou willen doen? Misschien wat meer naar het buitenland kijken. Naar wat daar gebeurt. Wat zijn de verschillen? Waar lopen kaasmakers in het buitenland tegenaan? Wat kunnen we van ze leren? Iedereen kent misschien wel een kaasmaker in het buitenland. Laten we kijken of we een paar buitenlandse kaasmakers kunnen interviewen.”
Elke dag een uitdaging
Gevraagd naar z’n plannen voor de toekomst zegt Robert dat hij vooral zo lang mogelijk kaas wil blijven maken. “Dat vind ik zo leuk! Het is elke dag een uitdaging en je leert altijd. Dat stopt gewoon nooit.” Wil hij ooit z’n eigen kaasmakerij beginnen? “Als het niet te groot is, wel ja. Maar het moet wel overzichtelijk blijven!”
