Op Hoeve Waterrijk, midden in het Groene Hart op eiland de Buurterpolder in Rijpwetering, wordt al drie generaties lang Boerenkaas gemaakt. Marije van der Poel vertelt dat de opa van haar man Hugo, in 1932 op een schuit met vijf koeien, z’n vrouw en vier kinderen hiernaartoe gevaren is. “Het was pure armoede in die tijd. De vorige bewoners waren failliet gegaan. Zelfs de ramen uit de boerderij waren meegenomen. Ze zijn meteen kaas gaan maken. Dat was makkelijker naar de overkant te brengen dan melk. Alle kinderen moesten hard meewerken. En er werden er nog meer geboren. Volgens mij in totaal wel acht of negen.”
“Hugo heeft de hogere landbouwschool gedaan en kwam in 1993 weer thuis werken. We zijn meteen gaan samenwonen, aan de overkant op het vasteland, in een halfsteens huisje. Heel knus en h..l koud. Maar dat deert niet als je jong bent. In 1996 zijn we hier op de boerderij komen wonen, die we zeven jaar later hebben overgenomen. M’n schoonvader werkt nog steeds mee. Hij wordt 88 dit jaar en is superfit. Hij voert al het jongvee nog. Hij vindt het heerlijk om op deze manier boer te zijn. Daar is hij heel gelukkig mee. Onze jongste zoon zit al in de maatschap. De middelste, ook een jongen, studeert bedrijfskunde en onze oudste dochter werkt vanaf 1 februari thuis. Toen we dat aan m’n schoonvader vertelden, was hij helemaal verguld. ‘Het is het mooiste om met je gezin het werk rond te krijgen’, zei hij.”
Je woont op een van de mooiste plekken van het land, zeg je. Maar wel op een eiland. Alles moet over het water. Hoe doe je dat?
“We hebben twee locaties waar stallen staan. Het moederbedrijf staat op het eiland. Hier gebeurt het meeste werk: de koeien worden gemolken, de kalfjes krijgen hun melk én we maken hier boerenkaas. Aan de overkant staan het jongvee en de droge koeien. Het vraagt wel om een goede planning. Als we droge koeien naar de overkant brengen, nemen we op de terugweg de vaarzen mee die bijna moeten afkalveren, bijvoorbeeld. We hebben een eigen pont, daar kan 30 ton op. Het is nu een ideale winter. Maar als het hard vriest, moet je wel zorgen dat de pont kan blijven varen. Gelukkig hebben we een vriendelijke buurman die ‘s nachts ook een keer heen en weer vaart. En ‘s ochtends om vier uur doet Hugo dat nog een keer. Zo houden we het water open. En verder, boter, kaas en eieren hebben we allemaal zelf. Plus een grote vriezer. Zo vaak hoeven we niet van het eiland af.”
Hoe hebben jullie het werk onderling verdeeld?
“Hugo is de baas over de koeien en het land. Ik ben baas over de kaas. Eerlijk gezegd maakt er nooit iemand anders kaas dan ik. En melkt er nooit iemand anders de koeien dan Hugo. We maken onze kaas op de authentieke manier, maar wel met gebruik van moderne technieken. We hebben een moderne kaastobbe van 4100 liter. We verwerken alle melk rauwmelks, van alle koeien, vijf à zes dagen per week. En we gebruiken nog steeds de oude, houten kaasvaten waar Hugo’s opa en oma negentig jaar geleden mee begonnen zijn. Elke winter reserveren we zes weken voor groot onderhoud om de bereidingsruimte en opslag goed schoon te maken en de kaasvaten te schuren en te lakken.”
Waarom gebruik je nog altijd die oude, houten vaten?
“Ten eerste is het heel erg mooi. Wél veel werk, het is fysiek zwaarder dan plastic vaten. Wij maken relatief grote kazen, ze wegen ruim 21 kilo. Het is oplegkaas, gemaakt om op de plank gelegd te worden. Om oud te worden. We zijn ervan overtuigd dat je in houten vaten de mooiste oude kaas maakt. Je ziet dat terug in de kwaliteit. Deze kaas wordt met een lager vochtgehalte gemaakt, we zijn daardoor langer bezig met kaasmaken. Omdat ze iets droger worden afgewerkt, drogen ze minder in. Daardoor kan je deze kaas na twee, drie jaar nog steeds schaven. En dat is uniek. De kaas mag niet afbrokkelen.”
Hoe verklaar je het succes van deze kaas?
“Je aandacht mag nooit verslappen. Het is net topsport. Elke dag moet je goed en bewust de koeien melken. En bewust kaasmaken. Het ‘kaasmaakproces’ bepaalt alles in je bedrijf. Het begint bij het voer dat je de koeien geeft. We voeren ze bewust niet van alles. Ze moeten het zoveel mogelijk doen met vers gras. Het liefst 24 uur per dag buiten, alleen voor het melken komen ze binnen. En we voeren zo min mogelijk bijproducten. Dan krijg je de mooiste boerenkaas.”
De filosofie van Hugo
“We vernieuwen ons grasland niet. Het gras dat ze bij ons eten is heel divers. We hebben 150 melkkoeien die eind maart, begin april naar buiten gaan. Ze beginnen op een paar hectare land en iedere keer krijgen ze er een stuk bij. Zo lopen ze na een maand al op 30 hectare. Eind van de zomer lopen ze over het hele eiland. Dat doen we omdat de koe dan zoekt naar het plantje waar zij op dat moment behoefte aan heeft. De koe moet moeite doen om haar buik vol te vreten. Wij doen niet aan stripbeweiding. Je ziet bij ons ook vrij ruige weides. Wij denken dat dat betere kaas oplevert. Dat is de filosofie van mijn man.”
Oude kaasboer
“We hebben ook geleerd van een oude kaasboer uit IJsselstein. Hij maakte zulke mooie oude kaas, die kwamen we elke keer bij keuringen tegen. Ergens in 2004 of 2005 heb ik hem gevraagd hoe hij dat doet, dat kaasmaken. We gebruiken nu hetzelfde zuursel dat hij gebruikte. En we zijn op zijn manier gaan weiden. Daardoor is onze kwaliteit écht omhooggegaan.”
Slowfood
“In Nederland zijn we één van de twee kaasboerderijen die Boeren Goudse Oplegkaas maken. We mogen onze kaas zo noemen omdat we ons verbonden hebben aan de organisatie Slowfood. Die zet zich in voor het behoud van oude receptuur. Zij gaan voor authenticiteit en helpen ons het verhaal van deze kaas te vertellen. Onder andere via hun website. Maar hun vrijwilligers staan ook op markten en beurzen en helpen met het maken van folders, etiketten en banderollen.”
Waarom zit je in het bestuur van de BBZ?
“Ik hou ervan om ook op een andere manier met de sector bezig te zijn dan alleen thuis met kaasmaken. Bovendien vind ik vergaderen leuk”, zegt Marije lachend. “Er zijn nog maar een paar honderd zuivelmakers in Nederland, die allemaal unieke producten maken. Het is goed als die zich verenigen, bijvoorbeeld als je in Den Haag je stem wilt laten horen. Het is belangrijk dat je dan het verhaal van allemaal vertelt. Of neem de nieuwe hygiënecode, waar nu aan gewerkt wordt. Het is mooi als iedereen daar straks mee werkt. Je hoeft elkaar niet te bijten. Je moet juist met elkaar samenwerken. Of je nu gangbaar werkt of biologisch, dat maakt niet uit. Ik zie kaasmakers als collega’s. De sector is niet zo groot. We hebben allemaal ons eigen afzetgebied, we kunnen allemaal zelfstandig bestaan. Ik ben trouwens ook het bestuur ingestapt namens de boerenkaasmakers. Steeds meer kaasmakers verwarmen hun melk. Daar is niets mis mee, uiteraard. Maar wij maken nog rauwmelkse kaas. En ook die stem wil ik graag laten horen in het bestuur.”
Waarin zou de BBZ nog kunnen verbeteren?
“Ik vind dat we nog wel wat meer eenheid mogen uitstralen. Inzien dat we allemaal unieke producten maken, waar iedereen op z’n eigen manier topsport voor bedrijft.”
Video: Land van Boer en Zuivel
Onder de titel ‘Land van Boer en Zuivel’ gaan we op zoek naar échte en pure smaken. Naar traditionele kazen met karakter bijvoorbeeld, zoals die op Hoeve Waterrijk worden bereid. En Felix Wilbrink vertelt hoe je uit gras, goud maakt. Puur goud.
