Samen met zijn vrouw, ouders en zus runt Jan Wanders (40) geitenkaasboerderij Saanenhof in Heeze. Hij staat bijna elke dag vroeg op om de 600 geiten te melken. Toch vindt hij geitenkaas an sich niet zo bijzonder. “Het gaat erom hoe je het bereidt.”
Jan: “Ik hoor veel mensen zeggen dat geitenkaas een sterke, pittige smaak heeft. Dat vinden ze niet altijd lekker en dus vinden ze geitenkaas niet lekker. Dat vind ik te kortzichtig. Er zijn zoveel verschillende varianten van deze kaas. Ze smaken allemaal anders! Het gaat erom hoe het gemaakt is.”
Geitenkaas van de Saanenhof
“Op onze boerderij maken we in de basis twee soorten kaas: Goudse kaas en zachte kaas. Die maken we op allerlei manieren. De Goudse geitenkaas hebben we van jong tot oud, gerookt of in diverse kruidenvariaties. De zachte kaas bereiden we naturel, met kruiden, met witschimmel of gedroogd. Ook spelen we met het toevoegen van verschillende soorten zuursel. Dat kan de kaas een hele andere smaak en textuur geven.”
Naast de kazen die de Saanenhof maakt, kun je van geitenmelk nog veel meer kaassoorten maken. Denk aan kwark- of feta-achtige varianten.
Geitenkaas vs. koeienkaas
Als je aan Jan vraagt wat de verschillen zijn tussen geiten- en koeienkaas noemt hij de twee belangrijkste. “De vetdeeltjes in geitenkaas zijn veel kleiner dan in kaas van koeien. Dat maakt geitenkaas lichter verteerbaar. Mensen met een koemelkallergie of spijsverteringsstoornis kunnen geitenkaas vaak wel goed hebben.”
Maar het meest opvallende verschil blijft toch de kleur. “Geitenkaas is wit, terwijl kaas van koeien geel is. Die gele kleur komt door de stof caroteen, een voorloper van vitamine A. In geitenkaas zit ook wel vitamine A, maar geen caroteen. Daarom is het wit.”
Van melk tot kaas
“Veel mensen hebben geen idee welke weg de geitenkaas heeft afgelegd voordat het op hun bord ligt. Het begint natuurlijk bij de geit. Onze geiten kunnen zelf kiezen of ze binnen of buiten willen staan. Ze krijgen dagelijks vers stro en voer komt zoveel mogelijk van eigen bodem. Zo’n 90% van het voer verbouwen wij in eigen beheer hier in de streek. Één keer per jaar gebruiken we de mest van de geiten voor het land. Zo maken we de cirkel rond. In de ochtend en avond melken we de geiten. Als ze ’s ochtends gemolken zijn, verwerken we die melk meteen. Dat scheelt energie. We hoeven de melk niet op te slaan en koel te houden om bederven te voorkomen.”
Een kijkje op de boerderij
Jan wil graag laten zien hoe de geitenkaas gemaakt wordt. Op de boerderij kunnen bezoekers door kijkramen de kaasmakerij in kijken. “Je kunt bij ons ook terecht voor een excursie. We nemen bezoekers dan mee van de kaasmakerij naar de stal en eindigen in onze boerderijwinkel.
Geen leven zonder geiten
Een leven zonder geiten kan Jan zich maar moeilijk voorstellen. “Zelfs op vakantie komen we vaak terecht bij die beesten. Dan bezoeken we een geitenboerderij en kijken we hoe ze het daar doen. Dat kan heel leerzaam zijn.”
Geitenkaasboerderij Saanenhof - www.saanenhof.nl
