Sterrenchef Joris Bijdendijk
Bijzondere gerechten maken met het Hollandse product in al zijn eenvoud in de hoofdrol. Restaurant RIJKS, gevestigd in de Philipsvleugel van het Rijksmuseum, introduceerde het fenomeen ‘de keuken van de Lage Landen’. Sinds de opening in 2014 heeft Joris Bijdendijk als executive chef de leiding in de keuken. Twee jaar nadat RIJKS zijn deuren opende, werd het succes bekroond met een Michelinster. Joris laat zich inspireren door ingrediënten van Nederlandse bodem. En wie Nederlandse bodem zegt, zegt natuurlijk kaas en zuivel gemaakt op de boerderij .
In de keuken van RIJKS en bij de Amsterdamse chef thuis vind je steevast boerenboter en kaas gemaakt op de boerderij. Joris: “Er bestaan geen lekkerdere kazen dan de kazen die je rechtstreeks van de boerderij haalt. Ik vind het belangrijk dat kaasmakers door kunnen gaan met wat ze doen en dat het ambacht nooit verloren gaat. Daar moeten we ze in steunen.”
Naast boerenboter zij n Boeren Goudse Oplegkaas, Brandrood, Remeker en Leidse Sleutelkaas producten waar Joris enthousiast van wordt. “Soms maak ik custard van Goudse Oplegkaas. Maar het liefst eet en serveer ik kaas zoals kaas bedoeld is. De hoge eiwitwaarde in verse melk zorgt voor de juiste smaakontwikkeling tijdens de rij ping. Die kristalletjes in zo’n Boeren Goudse Opleg, dat is echt de magic van kaas.”
Op het aanschaffen van een fabriekskaas zal je Joris zowel privé als voor het restaurant niet betrappen. “Je mag de bij zondere producten van de boerderij echt niet vergelijken met een snel en warm gerijpte oude kaas uit het supermarktschap. We moeten stoppen met smaakloze producten naar binnen werken. Het is zo zonde dat we daarmee verpest worden. Als je van lekkere en authentieke smaken houdt, ga alsjeblieft naar de boerderij!”
