Zuivelboerderij De Driehoek in Oosterhout won in 2020 de Den Besten Cum Laude Award in de categorie zachte kaas en zuivel, met een nieuwe, unieke kaas. Een ambachtelijke roodkorst abdijkaas, genaamd Benedictus. Een jaar verder spreken we met Maarten van Fessem, de man van Anke, wiens familie al ruim dertig jaar de grond pacht van de abdij.
Waar komt de naam 'De Driehoek' vandaan?
“Onze boerderij heet ‘De Driehoek’ omdat het gebied waar wij zitten De Heilige Driehoek genoemd is, naar de drie kloosters die hier dichtbij elkaar zaten. Vroeger woonden daar nog echte broeders, maar dat is nu niet meer zo. Een vriend van de vader van Anke was bedrijfsleider op het klooster. Hij heeft Anke’s vader toen gevraagd om samen de boerderij te gaan pachten. Om de mensen niet te veel af te schrikken, hebben ze het ‘heilige’ maar uit de naam gehaald.”
Koeien en vrijheid
Sinds 2015 zijn Maarten, Anke en haar broer Bram de drijvende krachten achter ‘De Driehoek’. Ze worden ondersteund door de vader en moeder van Anke. “Die helpen nog vol mee”, zegt Maarten. “We hadden eerst helemaal geen plannen om de boerderij over te nemen, maar Anke besloot na een half jaar werk in de psychologie, op een kantoor, dat ze dat toch wél wilde. Ze miste de koeien en haar vrijheid”.
Kon jij je daar meteen in vinden?
“Daar gaat natuurlijk wel enige tijd overheen. We hebben eerst nagedacht over hoe Anke het in haar eentje zou kunnen doen. Haar broer was toen nog niet in zicht. Er moest in ieder geval veel geautomatiseerd en vernieuwd worden. Eerder was al besloten dat het bedrijf in 2020 dicht zou gaan. In de toekomst werd niet meer geïnvesteerd. Toen we bedachten het toch over te nemen moesten die investeringen er wel komen. Plus een plan om het terug te verdienen. Meer koeien, dat past niet bij ons. We willen juist individuele aandacht geven aan de koe. Misschien iets met zorg erbij, dachten we. Maar ook dat viel vrij snel af. Als we iets willen, dan willen we het goed doen. Niet half voor de koeien en half voor de zorg. Toen stelde ik voor om een kaasmakerij erbij te beginnen, ik maakte thuis al hobbymatig kaas. Dat plan begon te groeien. Ik heb meegelopen bij andere boeren, een cursus gedaan bij Gea van de Puijl en besloten het te gaan doen! Ik heb er absoluut geen spijt van. Het is heel hard werken en zeker niet makkelijk. In de afgelopen zes jaar zijn we ellende tegengekomen, maar gelukkig ook genoeg hoogtepunten.”
Alles begint met een gezonde en tevreden koe. Wat betekent dat in de praktijk?
“Onze koeien krijgen individuele zorg. Ze liggen bij ons op waterbedden en we kennen ze bij naam. Als je bij ons op stal loopt, dan is er geen paniek in de tent, alles blijft rustig. En uiteraard staan de koeien ook in de wei. We letten goed op de voeding en zijn pas begonnen met kruidenrijk grasland.”
Hoe kwam je op het idee van de benedictus, de prijswinnende kaas?
“We zijn begonnen met het maken van Goudse kaas. Maar we hebben altijd het idee gehad dat we iets wilden met de abdij in onze achtertuin. Want die maakt ons uniek. Uit onderzoek bleek dat de Benedictijnen in Frankrijk ooit begonnen zijn met roodflorakaas in hun kelders. Van daaruit zijn we vertrokken. Maar het traject was niet eenvoudig. Over Goudse kaas kan je veel informatie inwinnen. Maar over roodflorakaas niet. Toen wij ermee begonnen, was er niemand in Nederland die het ook maakte. Er was geeneens een recept. We hebben bij Barbara Hart wat kennis ingewonnen en verder alles zelf uitgezocht. We vonden dat de kaas natuurgerijpt moest zijn. Dus zonder klimaatbeheersing, maar in de kelders van de abdij. Daar moest de kaas zelf zijn werk doen. Aan de omstandigheden deden we niets. En dat maakt de kaas zo uniek. Het resultaat is elke keer weer anders.”
Geen feestje, maar lockdown
“De dag dat we de Den Besten Award wonnen voor de Benedictus, was een heel vreemde. Want op die dag werden de strenge coronamaatregelen afgekondigd. Dus een feestje vieren, dat ging niet. Restaurants gingen direct dicht. En juist die Benedictus is een wat duurder en exclusiever kaasje, dat in de betere, luxere restaurants wordt geserveerd. Het was dus een beetje dubbel. We waren heel blij, maar we konden er op dat moment niet zoveel mee. Tegelijkertijd ontplofte onze boerderijwinkel. Door de gewonnen prijs, maar ook door corona zelf. We leveren veel aan boerderijwinkels en daar bleek kaas niet aan te slepen. Het was flink aanpoten om de voorraad Goudse kaas op peil te houden.”
Je bent ook met witschimmelkazen gestart. Waarom?
“Ik vind dat leuk en uitdagend. Daar kan ik goed m’n creativiteit in kwijt. Het zit nog in de experimentele fase, die witschimmel. Ik maak een camembertachtige, die heet Mattheus, en een brieachtige die heet Magdalena. Daar zijn we nu een klein half jaar mee bezig. We zijn nog niet honderd procent tevreden, want het is weer een heel ander proces. Een heel andere manier van kaasmaken. Ik vind het juist leuk om dat onder de knie te krijgen. Er zijn kaasmakers die vinden het leuk om dertig jaar lang één soort kaas te maken. Dat is helemaal prima. Maar ik vind het juist leuk om te blijven experimenteren. Dat houdt mij scherp.”
Heb je dit jaar nog meegedaan met de Cum Laude verkiezingen?
“Nee, want vorig jaar hebben wij onze kaasmakerij verbouwd. We hebben een grotere tobbe en een nieuwe kaasmakerij. Nu zijn we nog drukdoende om de kaas weer zo te krijgen als het was met de oude tobbe. We zijn nog niet honderd procent tevreden. We wisten dat van tevoren. Het is niet ‘druk op start’ en je krijgt de kaas die je wilt. Zo werkt het niet. Het is zonde om dan mee te doen aan de verkiezingen. Dat doen we als we weer kans maken om te winnen.”
Waar wil jij over vijf jaar staan?
“Het zou leuk zijn als we over vijf jaar op een punt staan dat je kan zeggen ‘nu gaat het goed, dit is het’. Het is heel fijn als je groeit. Dat is de bedoeling ook. Maar het is ook heel hectisch als je zes jaar lang continu probeert bij te blijven. Om een voorbeeld te geven, ik maak nog altijd in m’n eentje kaas. Vijf jaar geleden deed ik dat één keer in de week in een tobbe van 1750 liter. Nu maak ik vier keer in de week kaas, in een tobbe van 3000 liter. Dan heb je het over 1200 kilo kaas in de week. Die verkopen we in onze eigen winkel, die zes jaar geleden alleen op vrijdagmiddag en zaterdag open was. Nu zijn we dinsdag tot en met zaterdag open van negen tot vijf en hebben we wel vijftien personeelsleden. Daar komt zoveel bij kijken, het is enorm druk. Dus als je vraagt waar wil je over vijf jaar zijn? Graag in iets rustiger vaarwater! Ik klaag niet want ik ben heel blij dat we groeien. Maar er is in korte tijd wel heel erg veel veranderd.”
