Brian Luikel: “Alles van Nederlandse bodem”

Brian Luikel is eigenaar van Restaurant Neder in Alkmaar. Een jaar of zes geleden is hij kleinschalig begonnen, samen met zijn vriendin. “Ik heb nooit een koksopleiding gevolgd. Daarom wilde ik per se met de Franse keuken starten omdat ik het gevoel had dat ik zo’n Franse opleiding miste. Dat hebben we twee jaar gedaan, waarin ik mezelf heb leren koken. Het begon met wat huiselijk eten en eindigde met ‘fine dining’. Dat vind ik het leukste om te doen, kleinere gerechtjes, vaak in een chef’s menu. Maar op een dag kwam een Argentijnse toerist langs, die zich afvroeg waarom ik Frans kookte. Als Argentijn zou hij nooit iets anders beginnen dan een Argentijns restaurant. Dat vond ik wel een interessant idee. Ik vroeg me af of ik zou kunnen koken met uitsluitend ingrediënten van Nederlandse bodem. En dat is wat Neder nu is: een fine dining restaurant, waar we enkel koken met Nederlandse ingrediënten. Ook wijn, bier en cider komen van Nederlandse bodem. Een lokaal biertje met Duitse hop en Franse granen, dat kan dus niet. Net zoals olijfolie, citroen of zwarte peper. Alles wat je als kok gewend bent om eten mee op smaak te brengen, vervalt. Nu, na vier jaar, hebben we mooie alternatieven voor specerijen en andere smaakmakers. We gebruiken veel kaas en zuivel en proberen zo duurzaam mogelijk te denken. Zo werken we met melk en yoghurt van de Noorderhoeve in Schoorl, een biodynamische boerderij. Ons zesgangenmenu kan je na het hoofdgerecht uitbreiden met een zevende gang. Dat bestaat uit twee kaas-amuses en een mooi stukje kaas. Een van de amuses is gemaakt met een twintig jaar oude Beemsterkaas. De ander met een Nederlandse blauwschimmelkaas, de Colosso van Oudwijker. Het mooie stukje kaas is Fransje, van Mathilde van Otterloo. Zij stond in de vorige editie van Boer en Zuivel. Een van onze desserts is gebaseerd op een rauwmelkse geitenyoghurt van de Utopia Hoeve uit Schagerbrug. We maken een mousse van de yoghurt en serveren dat met een sorbet van duindoornbessen, een granité van spar en codiumolie. Of ik een fijnproever ben, dat weet ik niet. Ik ben vooral creatief met eten en denk dat ik eerder een goede kok voor de fijnproever ben.”