Wrongel en wei, zo maak je boerenkaas

Zo wordt kaas gemaakt

Voor de bereiding van Boerenkaas gelden strenge eisen. Dat is geregeld in het ‘GTS-dossier’ voor Boerenkaas. Veel leuker is het natuurlijk om te weten hoe die bereiding op de boerderij nu precies in zijn werk gaat. Daarvoor moet je de boer op en dat betekent vroeg opstaan. Want het kaasmaken begint eigenlijk met het melken van het vee. In Nederland maken de meeste boeren kaas van koemelk, maar er is ook Boerenkaas van geiten- of schapenmelk. Iedere boer en boerin hebben hun eigen manier van werken, maar vaak mengt de boerin, in de kaastobbe, de gekoelde melk van de avond ervoor met de nog warme melk van de koeien die net gemolken zijn.

Wrongel, de basis voor de kaas

Ze verwarmt de melk tot ongeveer 30° C en voegt dan zuursel (belangrijk voor de smaak en de gaatjes in de kaas) en stremsel aan de melk toe. Na een half uurtje gaat de melk stremmen en wordt dik. Daarna moet de dikke ‘pudding’ in stukjes gesneden en geroerd worden, daar zijn handige ronddraaiende messen voor. Door het roeren splitst de ‘pudding’ in de kaastobbe zich na 15 minuten in twee delen: het vloeibare deel is de wei. Onderin de kaastobbe zit een soort kraantje; door dat open te draaien, tapt de boerin de wei af. In de kaastobbe blijven kleine korreltjes achter; dat noem je de wrongel en dat is de basis voor de kaas.

Elk kaasmerk heeft een uniek nummer

Na het roeren wordt de wrongel eerst nog ‘gewassen’ en op precies de goede temperatuur (25°C) gebracht met warm water. Daarna doet de boerin de wrongel in een kaasvat. Op sommige boerderijen werkt men nog met houten vaten, anderen kiezen juist voor de moderne kunststof vaten. Voor de smaak van de kaas maakt dat in principe geen verschil.

Zodra de kaas in het vat zit, wordt er een kaasmerk in de vorm van een tonnetje op gelegd. Elk kaasmerk heeft een uniek nummer, zodat per kaas te achterhalen is op welke boerderij en op welke dag die gemaakt is. Ook kan je aan het kaasmerk zien of je te maken hebt met een echte Boerenkaas (Gegarandeerde Traditionele Specialiteit) of een ander soort ‘kaas van de boerderij’. Ook kaas uit de fabriek heeft zo’n kaasmerk, maar dat is altijd een rond merkje. Alleen kaas die op de boerderij gemaakt is, mag een kaasmerk hebben in de vorm van een tonnetje.

Eet smakelijk!

Nu kan de kaas in het vat onder de pers. Voor het persen bestaat het mengsel in het vat nog voor ongeveer een kwart uit wei. Deze wei wordt eruit geperst en zo krijgt de kaas een mooie vaste vorm en structuur. Als de kaas lang genoeg onder de pers heeft gestaan, gaat de kaas in een pekelbad. Het pekelen maakt de kaas steviger en zorgt bovendien voor extra houdbaarheid en smaak. Juist omdat Boerenkaas gemaakt wordt van rauwe melk, die heel rijk en puur van smaak is, hoeft Boerenkaas maar licht gezouten te worden. De boerin brengt vervolgens nog een beschermlaagje aan op de buitenkant van de kaas. Meestal is dat een kunstmatig laagje; voordat je de kaas eet, snijd je het korstje even weg.