“Maakt de kaas alleen maar mooier”
Aan de noordrand van Alphen aan den Rijn bevindt zich Brentano’s Kaasboerderij. Gebouwd in 1796, en ruim 100 jaar later gekocht door Jan Verkleij. Aan het roer staan nu zijn kleinzoon Ben en diens vrouw Marjon. De basis van hun kaasrecept is nog van ‘opa’ Jan. De receptuur is kortgeleden iets verfijnd, maar aan prijswinnende kaas – dit jaar wonnen ze de Cum Laude Awards met het maximumaantal punten voor geur en smaak – moet je niet te veel veranderen, vinden Ben en Marjon. Wel wordt druk geëxperimenteerd met kruiden en specerijen, zodat voor elks wat wils is. “Bezoekers van de kaasautomaat nemen vaak een stuk gewone kaas en een stuk kruidenkaas mee”, vertelt Marjon.
De kaasautomaat staat er pas een jaar. Dochter Nienke (27) was net weer terug in Nederland. Ruim drie jaar had ze op een boerderij in Australië gewerkt, niet met de intentie om binnenkort terug te komen. Met nog vier dochters zonder boerderijambities ging Ben er dan ook vanuit dat hij de laatste Verkleij was die de boerderij bestierde. En toen besloot zijn jongste dochter dus t.ch terug te keren. En ze nam haar Australische vriendin Simone met haar mee.
Nam ze nog meer mee uit Australië?
“Vooral kennis van hoe het er op een grote boerderij aan toe gaat. Wij hebben zestig koeien, daar hebben ze er vijfhonderd. Nienke was onderdeel van een team en werkte volgens protocollen. Die werkwijze past niet helemaal bij ons; bij ons ben je als boer veel meer aan het ondernemen in plaats van te doen wat je gezegd wordt. Wij zijn maar met zijn vieren natuurlijk. Overigens is dat dubbel zoveel als twee jaar geleden, vandaar dat we de kaasautomaat hebben geopend. De marges liggen veel hoger dan de marges voor de handel, dus prijstechnisch is het interessant. Vorig jaar verkochten we dankzij de automaat 3.500 kilo kaas extra. We verwachten de extra afzet dit jaar te verdubbelen. En we zijn in gesprek om ook elders een automaat te openen. Een boerderijwinkel zouden we ook leuk vinden; dan heb je meer contact met de mensen die bij je kopen. Maar Nienke en Simone zien dat nu nog niet zitten. Begrijpelijk, want een automaat vul je en je hebt er geen omkijken naar. Een winkel bemannen kost veel meer tijd.”
Welke kaas verkoopt het beste?
“Momenteel zijn dat de belegen en extra belegen kazen, die vinden mensen erg lekker. We maakten altijd al oplegkazen van ruim twintig kilo. Op verzoek van onze handelaar maken we ze nu ook van zestien kilo, die eerder rijp zijn. Daarnaast maken we wel tien soorten kruidenkaas, omdat we merken dat de consument van afwisseling houdt. Zo nu en dan proberen we wat nieuws; in de winter komen er ook weer twee smaken bij. Leuk om daarmee te experimenteren; het is elke keer een verrassing wat voor smaakexplosie een nieuw ingrediënt veroorzaakt. Samen met Gea (van der Puijl, adviseur op het gebied van de bereiding van boerderijzuivelproducten, red.) hebben Simone en ik onlangs ons basisrecept onder de loep genomen en de kazen iets smeuïger gemaakt. Oplegkaas is van oudsher wat droger, terwijl dat niet helemaal meer past bij de smaak van de consument.”
Wat is aan het proces veranderd?
“We spelen met de temperatuur van het water en we hebben de tijd van het roeren, persen en pekelen verkort. Uiteraard is ook het (kracht)voer belangrijk. Zo gebruiken we speciale kaasbrok waarin het accent ligt op onverzadigde vetzuren. Dat geeft meer zachtheid aan de vetten in de melk, waardoor de kaas smeuïger wordt.”
Waar sleutelen jullie absoluut niet aan?
“Mijn vader zei altijd: ‘Al pocht de melker nog zo kras, de kaas wijst uit hoe het melken was’. Daar had hij natuurlijk gelijk in; iedere verontreiniging heeft z’n weerslag op de kaas. En wat mij betreft gaat het verder dan dat. Het begint al bij het fokken van de koeien. Ik fok sinds mijn achttiende en heb nog nooit stieren gebruikt die veel vet vererfden. Voor de uitbetaling van melkgeld zou dat interessant zijn, maar het risico is te groot dat de vet-eiwitverhoudingen scheef komen te liggen, wat tot scheuren leidt. We zijn zuinig op onze teakhouten vaten; zonder willen we niet. Ze houden de temperatuur beter vast dan plastic vaten, waardoor het z’n karakteristieke bacteriën en enzymen behoudt en waardoor de rijping niet voortijdig wordt afgebroken. En we zullen altijd échte boerenkaas blijven maken.”
Biedt die manier van werken ook voor Nienke en Simone perspectief?
“Hoe minder het product bewerkt is, hoe gezonder. Daar kijkt de consument tegenwoordig ook naar. En ja, hygiëne is bij rauwe melk ontzettend belangrijk. Spenen moeten goed schoongemaakt worden en dat durf ik niet aan een robot over te laten. Gelukkig vind ik melken de mooiste klus die er is en Nienke vindt dat ook. Omdat wij relatief weinig koeien hebben en met z’n vieren werken, kunnen wij ook relatief makkelijk toezien op de hygiëne. Als boer is er niets mooiers dan een oude kaas die na twee jaar nog steeds zo lekker smeuïg is. Dat niet iedereen die meer maakt – omdat niet iedereen het kan of de spullen ervoor heeft – maakt het product alleen maar mooier.”
Wat betekenen de stikstofmaatregelen voor jullie?
“Wij zitten dicht bij het grootste Natura 2000 gebied in de regio; de Nieuwkoopse Plassen. Onze boerderij staat op kleigrond, waar de uitstoot en – dus de opgave – kleiner is. We verwachten daarom dat het voor ons wel mee zal vallen. Maar net als iedere andere boer weten we niets zeker. Twee jaar geleden hebben we onze 250 vleesvarkens weggedaan. Heeft dat invloed op wat wij moeten inleveren? En houden ze er rekening mee dat wij al 25 jaar aan natuurbeheer doen? We weten het niet. Het is duidelijk dat er iets moet gebeuren om de aardbol te sparen. Ik zou alleen voorstellen om het een jaar of tien de tijd te geven; dan ontstaat vanzelf een natuurlijk verloop van boeren zonder opvolging of voor wie nieuwe investeringen niet haalbaar zijn. Het beleid wordt nu gemaakt vanuit een stads perspectief, waarbij niet wordt nagedacht over de consequenties voor alle aanverwante bedrijven die we in Nederland hebben. Beleidsmakers hebben geen idee hoe groot de impact gaat zijn. Het is te hopen dat ze op tijd bij zinnen komen.”
Blijven opvolgers ook actief in natuurbeheer?
“Dat doen we al zó lang, ik verwacht van wel. Wij begonnen ermee toen in de jaren ’90 de maaimachines groter werden en eerder werd gemaaid omdat hooi niet meer het belangrijkste voerbestanddeel was. We werden wel een beetje verketterd hoor, door andere boeren. Maar ik vond dat we de weidevogels een kans moesten geven om te broeden. Wandelden we met de hele familie door het weiland, op zoek naar nesten. Tegenwoordig doen we dat ook met vrijwilligers en zelfs met drones. En we investeren in het bodemleven door kruidenrijk gras in te zaaien. De komende tijd gaan we merken wat dat met de kaas doet; ik verwacht dat die nog rijker zal smaken. En we dragen ons steentje op deze manier bij aan een gezonder klimaat. Het is leven en laten leven in de polder. Als je genoeg biodiversiteit hebt, is er vanzelf balans.”
