“Je moet soms een beetje geluk hebben”
In ‘De Boer op’ gaan we dit keer in gesprek met de twee winnaars van de Den Besten Cum Laude Awards 2021: Rotteveel Boerenkaas in Rijpwetering en Boerderij De Morgenstond in Oud Ade.
Waarom heeft jullie Boeren Roomboter gewonnen, denk je?
“Omdat er weinig vocht in onze roomboter zit, waardoor deze beter houdbaar is en minder spettert met bakken. En het is een natuurproduct, zonder toevoegingen, behalve zout of kruiden. Het voer voor de koeien is de basis. Want wat je aan de koeien geeft, heeft invloed op het hele traject. Wij doen de koeien in het voorjaar niet vroeg naar buiten, ze gaan pas in mei. We maaien eerst het verse gras en kuilen dat zo goed mogelijk in. Daarna gaan de koeien pas naar buiten, in het land dat dan al gemaaid is. Het voordeel is dat je in de winter dan ook goed voer voor de koeien hebt. Smaakvol. En dat zie je terug in een mooie, goudkleurige boter. We voeren nog wel eens wat bierborstel of aardappelpulp bij. Dat heeft geen invloed op de smaak. Maar wel op hoe de koe het doet.”
Geduld én precisie
“Ook geduld is een belangrijk ingrediënt. En precisie. Je kan wel snel willen karnen, maar het kneden van de boter om het vocht eruit te krijgen is belangrijk. En dat kost tijd. Laura de Grave heeft daar een leuk filmpje over gemaakt. Behalve geduld speelt ook precisie een rol in het proces: je moet naar de juiste temperatuur terugkoelen én rekening houden met de temperatuur buiten. Ik heb dat wel een beetje in m’n vingers, maar ik doe het pas een jaar of vijftien, terwijl Boris, m’n man, er al vanaf z’n jeugd mee bezig is. Dat is een groot voordeel. Voordat hij de koeien ging melken heeft hij jarenlang in de kaasmakerij gestaan. Hij weet dat als er ook maar iets in de stal verandert, dat dat invloed heeft op mijn werk. Op de boter en de kaas. Zo doen we het samen. Dat komt niet bij zo heel veel boeren voor.”
De prijs winnen we nooit...
“In 2017 wonnen we al de eerste prijs voor onze roomboter in de categorie zuivel en zachte kaas. Dat was tijdens de beurs in Houten. Nu hebben we de overall-prijs gewonnen, met de prominentenkeuring. Eerlijk gezegd hadden wij zoiets van ‘die prijs winnen we nooit...’. Boris zei ’s ochtends nog: ‘joh, die uitreiking is vandaag!’. We zijn gewoon aan het werk gegaan op de boerderij. En door smoesjes van de zaterdaghulp en een vriendin niet van het erf afgegaan. Zo werd het écht een verrassing. Dat was heel gaaf!”
Waarom doe je mee aan de keuring?
“Vooral voor de feedback, om te horen wat er nog verbeterd kan worden. Maar het blijft toch een gok. Smaken verschillen. Je moet ook een beetje geluk hebben. Ik las in het rapport van de prominentenkeuring dat onze boter ‘smaakt zoals boter hoort te smaken’. Dat is leuk om te lezen, dat doet je goed!”
Wat heeft het maken van Boerenroomboter met Leidse kaas te maken?
De ‘Boeren-Leidse met sleutels’ die wij maken, is een minder vet product. Van de volle melk haal je eerst het vet af. Sommige collega’s doen dat nog met de hand. Wij gebruiken een centrifuge, die de melk hard rondslingert. Zo krijg je een hele dikke room, de roomboter. Vroeger was die boter het hoofdproduct, er werd in een gezin een weeksalaris voor betaald. En er is een tijd geweest dat roomboter negatief bekeken werd. Het was vet, slecht voor je hart. Nu zie je gelukkig steeds meer deskundigen zeggen dat je beter een vet product kan eten waardoor je eerder verzadigd bent en minder snel trek hebt in zoetigheid. Meer mensen zeggen nu: doe mij maar echte boter!”
Bekijk hier het leuke filmpje van Laura de Grave!
